7 апреля 2016 г состоялась встреча представителей «Ассоциации предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения» и группы родителей.
Со стороны ассоциации на встрече присутствовали руководитель службы консультирования Мягков Алексей Николаевич
(руководитель группы выполнения стандартов качества)
и Ануфриева Татьяна Анатольевна, заместитель директора.

Целью встречи, определённой руководителями ассоциации, было – дать ответы на наши вопросы. Мы подготовили 29 вопросов. К сожалению, в начале беседы нас сразу предупредили, что время очень ограничено (30-40 минут) и вряд ли мы успеем обсудить их все.

Прежде всего, был задан самый важный, на наш взгляд, вопрос: почему в меню не соблюдаются натуральные нормы питания, то есть, грубо говоря, рекомендованное СанПиН количество мяса, овощей и т.д. Получен ответ: они рекомендованные, поэтому выполнять их необязательно. Однако почему при этом не становится больше мяса или овощей, а увеличено количество макарон и муки, не разъяснили.

Тема замен. По словам Алексея Николаевича, если замена происходит по причине отсутствия продуктов, тогда поставщик должен известить школу. А если замена предусмотрена Приложением 2, такой обязанности нет. И не важно, что это самое Приложение не прошло экспертизу и не соответствует санитарному законодательству. Почему-то руководители ассоциации уверены, что данное приложение имеет заключение экспертизы. Официальный ответ эксперта на бланке с печатью на наших собеседников впечатления не произвёл, как и пункт 2.6.4. госконтракта, по которому они, собственно, и работают.

Блины и оладьи. Которых не должно быть в детском питании ни по причине технологии их приготовления (жарка), ни по причине отсутствия мучных изделий в меню по санитарным правилам и нормам. Татьяна Анатольевна сначала не поняла, о каких СанПиН и ГОСТ мы говорим. Потом сказала, что блины и оладьи выпекаются. Но подобного термина нет в перечне щадящих технологий, применяемых в детском питании. По ГОСТу в данном случае подходит либо запекание в шкафу, либо жарка на поверхности. Но Татьяна Анатольевна заявила, что они по ГОСТам не работают.
К слову, в ТЗ к госконтракту есть ссылки на тот самый ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения».

Мы принесли с собой технологические карты на предлагаемые нами блюда на полдник. Это такие блюда как, например, яблоки, запечённые с творогом, пудинг из творога с рисом или яблоками, запеканка из смеси круп с тыквой или свежими плодами, запеканка из творога с морковью. С предложениями нам настоятельно рекомендовали обратиться к Людмиле Мясниковой, которая, оказывается, регулярно получает различные предложения по меню, их аккумулирует и передаёт составителям меню. Более того, макароны и оладьи с блинами присутствуют в рационе именно по многочисленным просьбам родителей. Как получается: кто-то попросил блины, и им тут же дали их на полдник, при этом игнорируя СанПиН. А когда мы пришли с нашей просьбой добавить в меню блюда, рекомендованные СанПиН, возникли сложности. Возможно, не так просим.

На прямой вопрос, почему любимые и безопасные рыбные котлеты не вносят в Примерное меню на постоянной основе, ответа не получили. Хотя нам подтвердили, что их просили родители, поэтому котлеты присутствуют в качестве замен.

Почему в меню из 20 дней в 11 дают кисели? Нам привели доводы специалистов по питанию, которые гласят, что кисели обволакивают слизистую и вообще полезны для детей с гастритами и проблемами желудка. Мы, в свою очередь, рассказали о дошкольниках, которые именно в этом году попадают на приёмы к гастроэнтерологам с проблемами пищеварения, а точнее сказать, метеоризмом и запорами, и привели настоятельные рекомендации врачей – это отказ от мучного и киселей. Стоит отметить, что Татьяна Анатольевна утверждает: в меню присутствует 23 варианта напитков. Кто найдёт все 23, получит приз от нашей группы.

Подняли и тему бананов. А именно, то, что их режут в группах непосредственно перед раздачей. А так как привозят с точностью до грамма, а в группы выдают целыми, то в некоторых группах на ребёнка получается больше 80 г, а в других – меньше. Мы высказали предложение – привозить бананы с запасом. Но этот вариант даже не обсуждался, Татьяна Анатольевна предложила другое решение: изменить СанПиН и резать бананы на кухне.

Был нами задан также вопрос о количестве фруктов, точнее, о том, почему в приведённом ассоциацией суточном наборе продуктов указано 108 г фруктов, хотя в меню стоит 80. Обещали поискать.

На нашу просьбу убрать из состава полдников омлет и лапшевники, как несоответствующие нормам, а также убрать повторяющиеся пудинги и запеканки, представители Ассоциации сделали вывод, что мы в принципе против омлетов и творожных блюд.

Почему половина супов постные? Ответ: по физиологическим требованиям, которыми прежде всего руководствуются составители меню.

Планировался также блиц по вопросам, но остальные остались без ответа.

В целом после встречи осталось странное ощущение. Люди, которые позиционируют себя как профессионалы в питании детей, не очень в курсе основных документов (СанПиН и ГОСТ), не знают на основе каких сборников составлены технологические карты, ими же приложенные к примерному меню, не в курсе какие документы прошли экспертизу, а какие нет. Им совершенно не важны, как нам показалось, ни официальные рекомендации Роспотребнадзора и Института гигиены, ни требования контракта. Зато нам несколько раз очень настоятельно рекомендовали обратиться к г-же Мясниковой и через неё передать им же наши предложения, а также спросили из каких мы школ и предложили приехать посмотреть, как там у нас дела на пищеблоке. Как мы поняли на этом руководители посчитали свою миссию выполненной, ведь встреча проведена, мнение родителей выслушано. На наш вопрос получим ли мы письменные ответы, нам почти прямо сказали – нет.

А вот перечень вопросов, на которые мы хотели бы узнать ответы руководителей Ассоциации:
1. Почему при составлении Примерного меню не соблюдены рекомендованные натуральные нормы питания, которые необходимо обеспечивать?
2. Почему половина супов – постные?
3. Почему в качестве источника рецептур используется непрошедший экспертизу сборник Лапшиной 2004 г?
4. С какой целью внесены изменения в оригинальные рецептуры?
5. Из какого источника взята информация о пищевой ценности говядины отварной (в частности, жиры и калорийность)?
6. Почему рыбными котлетами кормят несколько лет и не вносят их в Примерное меню, а используют в качестве замен?
7. Почему при заменах не соблюдаются условия равнозначности по пищевой ценности? Почему при произведении замен поставщик не извещает школу о причинах замены?
8. В чём польза киселя?
9. Почему порция каши на завтрак уменьшилась с 220 г до 180 г?
10. Как рассчитано среднесуточное потребление фруктов в меню – 108,9 г? Почему годом ранее давали 140 г, а сейчас – 80 г?
11. Почему нет компотов из сухофруктов, а из цитрусовых – регулярно?
12. Почему на ребёнка в день выделено 200 г питьевой воды? (ранее было 300 г)
13. Почему сыр стали давать на ужин? Почему сыр на завтрак за 4 недели дают только 3 раза?
14. Почему если на завтрак – хлеб с сыром, то при этом не дают масло?
15. Почему в ужинах присутствуют каши?
16. Почему макароны/вермишель в меню встречаются каждые 2-3 дня?
17. Почему за 4 недели Примерного меню в обед трижды дают печень?
18. Почему в меню присутствуют жареные блюда – блины и оладьи?
19. Почему в полдник не дают соки?
20. Почему в полдник присутствуют омлет и лапшевники?
21. Запеканка из творога и пудинг из творога считаются разными блюдами, благодаря различию в названии или по другой причине? Они повторяются через день
22. Почему не соблюдается условие ТЗ об ассортименте рыбного филе, и привозят только треску?
23. Сколько наименований сыров предлагается?
24. Почему полдник стоит дороже ужина? (45,8 руб. против 40,23 руб.)
25. Какова часть себестоимости продуктов в затратах на производство?
26. К кому можно обратиться за консультацией по вопросу организации буфетного коммерческого обслуживания в детском саду?
27. Каким образом нам оформить свои предложения по изменению состава полдника и ужина?
28. Кто должен оборудовать пищеблок необходимыми столами и оборудованием?
29. Кто должен закупать форму для поваров? Бумагу для ведения ими документации, канцелярские принадлежности?